Küche der Bretagne

Küche der Bretagne Tradionelle Crepes aus der Bretagne

Bretonische Küche – Küche der Bretagne: Die Küche der Bretagne präsentiert 1200 km Meeresküste auf der an Fisch und Meeresfrüchten reichen bretonischen Speisekarte.

Die ältesten Rezepte der Bretagne sind hauchdünne, dunkle Buchweizenpfannkuchen (galettes) und noch feinere, helle Weizenpfannkuchen (crêpes). In der traditionellen bretonischen Küche dürfen Gallettes und Crepes nicht fehlen. Gallettes werden traditionell mit herzhafter Füllung, und die goldgelben bretonischen Crêpes mit fruchtig-süsser Füllung als Dessert oder in Menüfolge speisen - für Urlauber in der Bretagne der Inbegriff für Schlemmerurlaub in der Bretagne.

Im bretonischen Eintopf "Kig ha farz" hat Fisch nichts zu suchen. Ochsenschwanz, Rindfleisch, Schweinebauch, Wirsing, Porree, Karotten, Zwiebeln, Eier und die unentbehrliche Salzbutter gehören in den Topf.

Die Zutaten vieler regional-typischer Gerichte künden von einer bäuerlich derben Küche in der Bretagne, bei der nichts fehlt, was satt macht. Schweine- und Kuttelwurste wie andouillettes und boudin sowie Kutteln in Cidre (tripes au cidre)sind weitere Rezepte dieser bäuerlichen Küche. Desgleichen gilt für Hartwurst (charcuterie), die auch vom Wildschwein (sanglier) stammen kann. Sogar die scheinbar urdeutsche Schweinshaxe (jarret) ist der bretonischen Küche nicht fremd. Das reiche Ackerland der Region im Norden des Finistére liefert dazu köstliche Artischocken sowie die gesamte Gemüsepalette.

Ganz im Süden der Bretagne erklärt sich die Vorliebe für Froschschenkel mit den weiten Sumpfgebieten der unteren Loire. Ente ist eine Spezialität der Nantaiser Küche, und natürlich gehört ein Schuss Muscadet vom stadtnahen Weinberg ins Rezept. Das beste Salzlamm
grast auf den regelmäßig von den salzigen Fluten durchtränkten Wiesen zu Fußen des Mont St-Michel. Zum agneau présalé werden weiße Bohnen und geröstete Kartoffeln serviert.

Austern machen das Renommee bretonischen Küche an der Côte d'Emeraude aus. Die meisten kommen aus den Zuchten von Cancale. Man goutiert sie erntefrisch direkt am Kai mit nichts als ein bisschen Zitronensaft oder als Vorspeise mit einer Vinaigrette. Wer Austern nicht gerne roh mag, bestellt sie überbacken oder gratiniert. Auch andere Muschelsorten werden in großen Unterseefarmen gezüchtet. Eine Auswahl (roh) gehört zum opulenten plat de fruits de mer: Miesmuscheln (moules), Venusmuscheln (palourdes) oder Herzmuscheln (praires). Hinzu kommen bereits gekocht Seespinnen (araignée), große (tourteau) und kleine (étrille) Taschenkrebse, Langusten, Garnelen, Seeschnecken (bulots) und Strandschnecken (bigorneaux). Selbst erfahrene Panzerknacker brauchen Stunden, um alle Schalen auf der Meeresfrüchteplatte zu sprengen. Als Beilage gibt es nur Brot, Butter und ein bisschen Mayonnaise.

Bretonischer HummerDie Königin unter den Muscheln ist die handtellergroße Jakobsmuschel (coquille St-Jacques), die traditionell überbacken in der eigenen Schale auf den Tisch kommt. Unter den Meeresfrüchten gilt der tiefblau schimmernde bretonische Hummer als exquisiteste, leider sündhaft teure Delikatesse. Man isst ihn gern mit einer scharfen Tomaten-Wein- Sauce (á l'armoricaine). Günstiger als Hummer ist Languste, die statt gekocht auch gegrillt vorgeschlagen wird.

Dank schneller Transporte und guter Kühlsysteme steht Fisch in der gesamten Bretagne auf der Speisekarte. Rochen in Kapernsauce (raie au câpres), gegrillte Sardinen (sardines grillées), Lachsschnitzel (pavé de saumon), Dorade im Salzmantel (daurade en croûte de gros sel), Wolfsbarsch mit Fenchel (loup de mer au fenouil) zählen zu den typischen Gerichten. Selten, aber köstlich ist getrockneter und gesalzener Kabeljau (morue), der einmal das klassische Freitagsgericht war.
Wer jetzt noch kann, mache sich auf einen mächtigen Nachtisch gefasst. Leicht sind allein Erdbeeren mit Sahnesauce aus der Gegend von Plougastel-Daoulas. Echte Kalorienbomben sind hingegen die bretonischen Kuchen wie far aux pruneaux (eine Art fester Pudding mit Dörrpflaumen), kouign amann (Hefekuchen mit viel Butter), gâteau breton (mit Rumrosinen und Orangenschale, Apfelschnitzeln, viel Butter) – jeweils ofenfrisch serviert.

Cidre paßt zu fast allen Gerichten, schmeckt jedoch am besten zu Crêpes und Galettes. Es gibt den mit 4,5 % Alkoholleichten Apfelwein in den Geschmacksrichtungen doux (süß) und brut (trocken). Besonders spritzig ist der cidre bouché, eine dank Kohlensäure moussierende Variante, die wie Champagner mit Pfropfkorken und Draht in der bauchigen Flasche gehalten wird. Selten geworden ist der sogenannte cidre fermier, ein selbstgemachter Apfelwein mit je nach Bauernhof variierender Geschmacksnote. Serviert wird das bretonische Nationalgetränk im glasierten Tonbecher. Der beste Cidre kommt angeblich von den Ufern des Odet, wo Fouesnant und Beg-Meil sich den Titel als Cidre-Kapitale strittig machen.

Wein aus der Bretagne? Rechnet man das Departement Loire-Atlantique mit ein, so kann man zum Essen tatsächlich auf bretonische Tropfen zurückgreifen. Der trockene Muscadet der drei Gebiete Coteaux d'Ancenis, Coteaux de la Loire und Sèvret-et-Maine reift beiderseits der Loire rund um Nantes, während der Gros Plant weiter westlich auf dem linken Loire-Ufer fast bis Pornic an der Côte de Jade gedeiht. Die besten Muscadets führen den Zusatz sur lie auf dem Etikett („auf der Hefe“, der Muscadet wird also ohne Filtern vom Fass abgefüllt, um Charakter und Frische zu halten). Sie sind trocken und fruchtig, somit ideale Begleiter für Fisch aus Süß- und Salzwasser, während der Gros Plant - ein leichter, säuerlicher Wein der Rebsorte Folle Blanche exzellent zu Austern und Meeresfrüchten passt.

Foto: VoyageMedia

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