Austern aus der Bretagne – Huitres de Bretagne

Austern aus der Bretagne machen mit ca. 60.000 Tonnen Austern fast 50% der gesamten Austernproduktion in Frankreich aus. Fast alle Austern in Frankreich, etwa 2.000 Tonnen der Meeresfrüchte im Jahr, werden in den Gewässern entlang der Küsten der Bretagne gezüchtet, darunter die berühmten Austern Belon - Cancale, ein Symbol der lokalen Küche. Die bretonische Auster flach oder hohl ist zusätzlich zu ihrem gastronomischen Wert für Feinschmecker, besonders reich an Elementen für gute Gesundheit. Eine Bretagne-Auster enthält pro 100 Gramm Austernfleisch etwa 400% des täglichen Bedarfs des menschlichen Vitamin B12, 70% Jod und Eisen, 75% des Tagesbedarfs an Vitamin A, 50% des Vitamin D usw. ... und dass für nur 70 Kalorien pro 100 Gramm. Ein Dutzend Austern sind nicht nur eine Köstlichkeit in der traditionellen Küche der Bretagne, sondern können als Bio-oder Diät-Produkt bezeichnet werden. Je nachdem bei welchem Vermieter einer Unterkunft in der Bretagne Sie Ihr Bretagne-Ferienhaus oder Ihre Ferienwohnung gemietet haben kann es passieren, dass man Ihnen als Zeichen der Gastfreundschaft Austern frisch aus dem Meer anbietet.

Tatsächlich ist die Auster aus der Bretagne die einzig wahre Frankreich. Wild vorkommende Austern von den Küsten der Bretagne verspeisten schon die Gallier und Römer. Un di Römer waren es dann auch, die begannen, eine Austernzucht mit von Menschen gepflegten Austernkulturen anzulegen.
Die berühmten „Huitres Belon“ erreichen heute beeindruckende Dimensionen, vorausgesetzt, dass die Algen nahe der Austernbänke in den nährstoffreichen Küsten-Gewässern der Bretagne wachsen. "Pferdefuß" nennt man eine riesige Belon-Auster von mehr als 160 Gramm. Die grosse Auster ist sehr beliebt bei den Gurus der Gastronomie der Bretagne, wie auch in vielen anderen Regionen. Austern sind hier im Bretagne-Reiseführer  von Bretagne-Netz.de auch nicht unter den Küchenzutaten aufgeführt, sondern erhalten wegen ihrer Ausnahmestellung eine eigene Textkategorie.

Die Aufzucht der Austern findet zumeist in der Nord-Bretagne statt. Nahe des Mont Saint-Michel und bei Brest produziert man nicht Saatgut, sondern kleine Austern direkt aus dem Ei, die zunächst planlos an den Wänden der Austernbecken befestigt werden. Austernzuchten gibt es auch noch in der Südbretagne und im Becken von Arcachon. Die berühmteste Auster ist wohl die recht flache "Cancale", ein weiterer Star der kulinarischen Spezialitäten aus der Bretagne, deren jährliche Produktion nur rund 1.000 Tonnen beträgt. Oyster-Produktion in Großbritannien variiert mit dem wechselhaften bretonischen Wetter. Der Austernertrag kann deutlich sinken als Folge außergewöhnlicher Umstände oder Krankheit, wie es der Fall war in der Vergangenheit, als wegen der Ölverschmutzung nach einem Tanker-Unglück sämtliche Austern abstarben bzw. nicht verzehrt werden durften.Die Bretagne ist und bleibt die führende französische Region für Austern-Produktion auch in Bezug auf Geschmack nach Meinung der bretonischen Gastronomie, mit der doppelten Leistung der Austernzuchten in der Normandie und in der Nordsee, an zweiter Stelle nach Marennes-Oléron. Die dritte Position bei Aufzucht, Produktion und Umsatz mit Austern nehem die Austernfischer im Becken von Arcachon und der Mittelmeer-Austern ein. Sie erzeugen jeweils etwa 8% der nationalen Produktion von frischen Austern. Die Küsten-Orte, wo die grössten und bestern Austern aus der Bretagne herkommen, sind auch die Austernbänke mit den Namen der angesehensten Auster der bretonischen Meereswirtschaft insgesamt: Austern aus Aven-Belon, die Paimpol oder Cancale lassen sich vom Wert her problemlos mit edlen Tropfen aus dem Weinbaugebiet Bordeaux vergleichen.

Falls Sie im Urlaub in der Bretagne das Glück haben, frische Austern zu geniessen, hier gleich das Rezept für Austern mit vier Saucen (Huitres aux quatre sauces):

Schalotten-Vinaigrette: 30 g Schalotten, 1 Handvoll Kerbel, 1 1/2 EL Weinessig, Pfeffer (aus der Mühle), Meersalz, 3 EL Öl
Tomatensauce: 3 EL Öl, 75 ml Tomatensaft, wenig Cayennepfeffer, Meersalz, 1 TL Schnittlauch
Sherryessig-Vinaigrette: 1 EL Sherryessig, gemahlener Pfeffer, Meersalz, 6 EL Öl, 1 TL frisch gehackte glatte Petersilie
Aioli: 1 Knoblauchzehe, 2 Eigelb, 100 ml Öl, 3 EL Zitronensaft, gemahlener weißer Pfeffer, Meer-Salz
Die Saucen in kleine Schüsseln füllen und zu den Austern reichen. Dazu paßt frisches Baguette.
Wer sich nicht an frische Austern traut, der nehme ein wenig Aioli auf die geöffneten Meeresfrüchte und kann die Austern ca 6 Minuten unter dem Grill überbacken…