Rindfleisch bretonische Art (Boeuf a la bretonne)

Rindfleisch bretonische Art (Boeuf a la bretonne) – Rezept 1

Dieses Rezept mit Rindfleisch aus der Bretagne bereitet man in allen Bretagne-Regionen etwas anders, aber stets am Vortag zu und kann erneut erhitzen, wenn es am nächsten Tag wie üblich viel zu tun gibt. Dieses bretonische Rindfleisch-Rezept wird zu Feiertagen oder bei Familienfesten gegessen und wie üblich als Teil eines grossen bretonischen Menüs in der Mitte der Tafel serviert. Vorbereitungszeit: 30 Min. - Kochzeit: 3-4 Std.

Zutaten Rindfleisch bretonische Art (für 6Personen)

900 gr. Jumeau de boeuf (Rinder-Brust, in 12 Stücke schneiden)
1 Liter Lagerbier oder gutes Weizenbier – bretonisches Bier!
3 Scheiben Lebkuchen
3 Teelöffel Senf
3 rote Zwiebeln
800 g Artischocken
1 Bund Petersilie
bretonische Butter
Meersalz und Pfeffer

Zubereitung Rindfleisch bretonische Art

Fleisch in 12 gleich große Stücke, somit 2 pro Person, schneiden. Roten Zwiebeln aus Roscoff fein hacken und in einer Pfanne mit bretonischer Butter anschwitzen, bis sie leicht hellbraun leuchten. Mit 1 / 2 Glas Wasser auffüllen und kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Anschliessend die Pfanne in hohe Hitze bringen und ein wenig Fett und die Teile vom Rind einlegen. Umrühren, bis alle Fleisch-Stücke von allen Seiten sehr gut gebräunt sind. Mit 50 cl Bier auffüllen, dann abdecken und garen mit jeweils einem Minimum an Flüssigkeit (restliches Bier) Kochen für 2 Stunden mindestens. Den Topf vom Feuer nehmen und über Nacht nicht zu warm abstellen (keine Notwendigkeit, das Fleisch im Kühlschrank zu lagern, es hat vollständig gekocht und ist sehr gut konserviert).

Am nächsten Tag aufwärmen – die restliche Zubereitung: Fügen Sie dem Rindfleisch das restliche Bier hinzu. Dann legen Sie das Fleisch in einem Bräter direkt auf 3 Scheiben Lebkuchen, die Sie mit Senf bestreichen, die Seite mit Senf auf die dem Boden der Schale zugewandten Seite. Alles auf kleiner Flamme köcheln lassen für 1 Stunde. Inzwischen schälen und kochen Sie wie üblich die Artischocken, eventuell schonend im Schnellkochtopf (15 min nach der Drehung des Ventils). Petersilie fein hacken.
Servieren Sie das Fleisch mit der Petersilie und Artischocken mit grobem Salz vermischt.

Rindfleisch bretonische Art (Boeuf a la bretonne) – Rezept 2

Bretonischer Rinderbraten in Salzkruste (Boeuf en croûte de gros sel)

Zutaten für Rinderbraten in Salzkruste (6 Personen)

1 1/2 kg Rindfleisch (zB. basses côtes)
2 EL Erdnußöl
1 EL Butter
1 1/2 kg grobes Meersalz (Gros Sel)
2 Eiweiß
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Rinderbraten-Sauce:
3 EL Trüffelsaft (von eingelegten Trüffeln)
1 EL Butter
Meersalz (Sel de Mer)
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Rinderbraten in Salzkruste

Das Fleisch gut abtrocknen und pfeffern. Öl und Butter vermischen und stark erhitzen. Rindfleisch darin von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen.
Grobes Meersalz mit dem geschlagenen Eiweiß vermengen, etwa ein Drittel der Masse auf den Boden einer Braisière (Schmortopf) ausbreiten. Das Fleisch darauflegen, mit dem restlichen Salz von allen Seiten gut bedecken und alles gut andrücken, damit die Kruste am Fleisch bleibt. Den bretonischen Rinds-Braten im heißen Backofen bei 200-225°C etwa 15-20 Minuten garen, damit das Fleisch in der Mitte rosig bleibt. Anschliessend mindestens 10 Minuten ruhen lassen!!!
In der Ruhezeit des Bratens Trüffelsaft mit Butter zu einer Sauce verschlagen, salzen und pfeffern und in einer Sauciere bereitstellen.
Die Salzkruste mit einem kräftigen Messer – eventuell vor den Augen der Gäste! - öffnen und das Fleisch herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Servierplatte mit Sauce beträufeln und servieren. Als Beilage ist junges Gemüse, Ratatouille, Kraut oder Salat ideal.