Rezept für Canard a la Nantaise (Junge Nantaiser Ente)

Canard Nataise oder Nantes-Ente stammt aus den Sümpfen des Vendée, das ehemals eine Bretagne-Region war. Nantes selbst war früher sogar die Hauptstadt der Bretagne. Das Entenfleisch der Nantaiser ist zart und schmackhaft, nicht fettig.

Zutaten für die Nantaiser Ente (für 6 Personen)

1 junge Nantaiser Ente (etwa 2 kg)
1 kg junge Erbsen
6 grosse Salatblätter
10 kleine Zwiebeln (Perlzwiebeln)
1 kräftige Karotte
150 g in Würfel geschnittener Räucherspeck
125 g Butter
3 Esslöffel Erdnussöl
Meersalz, Pfeffer
1 Bouquet garni (Kräuterbündel aus Thymian, Lorbeerblatt, Estragon)
1 Stengel Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Stück Zucker
1/4 l Muscadet (Süsswein)

Zubereitung Nantaiser Ente

Die frisch geschlachtete Ente ausnehmen (oder ausnehmen lassen), und Leber, Herz und Magen aufheben. Entenhaut sengen und sorgfältig von Federn und Kielresten befreien und anschliessend salzen und pfeffern. Das Innere der Ente mit einem Thymianstengel, einem Lorbeerblatt und 25 g Butter füllen, die Öffnung zubinden.
Die Ente in einem gusseisernen Schmortopf oder einem Bräter mit der restlichen Butter und dem Öl goldbraun braten. Das Geflügel aus dem Topf nehmen und warm stellen. Erbsen, in Scheiben geschnittene Karotte, Räucherspeckwürfel, Zwiebeln und Innereien im Bratfett dünsten und leicht salzen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, mit Muscadet auffüllen und die Salatblätter, Zucker und Kräuter (Bouquet garni) zugeben und die junge Ente wieder zu dem Gemüse in den Topf legen. Mit dem vorhandenen Fond begiessen und bei grosser Hitze zum Kochen bringen. Den Schmortopf verschliessen und etwa 45 Minuten im vorgeheizten Backofen bei kleiner Hitze garen lassen.
Sobald die Ente weich ist, sie auf eine Anrichteplatte legen und diese im noch warmen Ofen deponieren. Den mit dem Gemüse im Topf verbliebenen Saft unter ständigem Rühren leicht einkochen lassen, dabei das Kräuterbündel entfernen. Zum Servieren Gemüse um die Ente herum anrichten und servieren. Der passende Wein zur jungen Ente aus Nantes ist ein frischer Cidre, der ja im eigentlichen Sinne ein Most ist. Aber auch ein Grauburgunder oder ein fruchtig-trockener Rosé passend ausgezeichnet zum zarten Entenbraten aus der Bretagne.

Neben Enten aus Nantes sind auch andere Enten für Rezepte mit Ente geeignet:
Canard blanc Allier (Auvergne): Ente ziemlich korpulent, Fleisch dünn
Canard Mulard (Midi-Pyrenees): das Fleisch hat wenig Fett und ist sehr schmackhaft, auch als Foie gras serviert
Canard de Rouen (Normandie): das Fleisch dünn, gutes Aroma und zart
Canard de Challans (Loire-Tal): helles schmackhaftes Fleisch