Fleur de Sel aus Guérande

Fleur de Sel oder Salzblume nennt man Meersalz, das von der Wasseroberfläche der Salzgärten in Guérande stammt. Guérande-Meersalz gibt es als „Fleur de Sel de Guérande“ in Online-Shops für Meersalz und Meersalz-Gewürze wie Salz-Laden.de in bester Qualität zu kaufen.

Im Bretagne-Urlaub einen Ausflug nach Guérande unternehmen und mit eigenen Augen zusehen, wie das feine Fleur de Sel in Guérande in anstrengender Handarbeit „geerntet“ wir, ist jedoch etwas völlig anderes. Von Salzteich zu Salzteiche wird hier in den „Mairais Salants“, den bretonischen Salzgärten am Atlantik, Meerwasser geleitet. Der ständig über die tischebene Landschaft wehende Wind und die Sonne lassen das Meerwasser verdunsten, und die Salzkonzentration im Wasser nimmt zu. Mit einer Handschaufel aus Holz wird die Fleur de Sel, das teuerste und reinste Meersalz von den braun gebrannten „Marais“ gewonnen, wenn es als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche ausfällt. Neben Fleur de Guerande gibt es Bretagne-Meersalz in bester Qualität auch als Fleur de Sel de l’Ile de Ré oder „Fleur de Sel de Noirmoutier“, das bekannteste feine Speisesalz aus dem Meer stammt jedoch aus Guérande.

Gleich vor Ort kommen Gourmets auf ihre Kosten. Echte Feinschmecker schätzen den Geschmack des Fleur de Sel vor allem wegen der Calcium- und Magnesiumsulfat-Anteile, die im Steinsalz nicht enthalten sind. Ein einfacher Vergleich der beiden Salzprodukte mit dem angefeuchteten Finger zeigt, wie aggressiv der Geschmack von Steinsalz gegenüber der milden, angenehmen Würze von Atlantik-Meersalz ist. Auch Sel gros, Sel gris oder Sel fin und andere Meersalz-Produkte schmecken deutlich milder als das künstlich jodierte Steinsalz, das zudem noch mit weiteren künstlich zugesetzten Inhaltsstoffen wie etwa „Rieselhilfen“ angereichert wird – ein Graus für jeden Geniesser.

Bild: Feinste Schokolade aus der Bretagne mit Fleur de Sel

Und auch wenn die chemische Zusammensetzung von Fleur de Sel de Guérande und von anderen Salz-Feldern in der Camargue in Südfrankreich oder in Spanien eher normal erscheint (Fleur de Sel besteht meist aus über 97 % Natriumchlorid, 0,5 % Calciumsulfat, 0,3 % Magnesiumchlorid, 0,2 % Bittersalz (Magnesiumsulfat) und etwa 0,1 % Kaliumchlorid, der Rest ist verbliebenes Wasser und macht das Meer-Salz leicht feucht), so ist etwa der Genuss eines einfachen Butterbrotes mit Meersaz, ein weichgekochtes Ei mit Fleur de Sel oder eine Prise Salz dieser Qualität generell ein Genuss. Die Bretonen selbst benutzen das feine und teure Fleur de Sel grundsätzlich nur auf dem Tisch und nie zum Kochen selbst.